Pesquisa da Nestlé descobre benefícios de cozinhar em altas altitudes

10 de fevereiro de 2015 – Os cientistas da Nestlé descobriram que cozinhar alimentos nas alturas, onde a pressão é baixa, pode intensificar seu sabor, cor e aroma, bem como melhorar potencialmente a qualidade nutritiva da comida.

Um grupo de cientistas do Nestlé Research Center (NRC) em Lausanne, Suíça, viajou para o restaurante giratório mais alto do mundo – o ThreeSixty em Saas-Fee, Suíça – para um dia de culinária nas alturas, aproximadamente 3.600 metros acima do nível do mar.

De volta ao laboratório, a 833 metros acima do nível do mar, eles repetiram o processo culinário e compararam cientificamente os resultados. Sua conclusão – os alimentos preparados em altitudes mais alta têm melhor aparência e sabor.

A pesquisa é parte da exploração da Nestlé sobre como fornecer alimentos mais saudáveis e gostosos usando processos naturais sem o emprego de aditivos artificiais e intensificadores. Os resultados da pesquisa acabam de ser publicados no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Sopa no céu

Os cientistas prepararam três receitas idênticas de caldo de legumes, uma no alto da montanha, e as duas outras no laboratório – uma em pressão normal e outra em alta pressão – e descobriram que a receita preparada nas nuvens tinha um perfil de sabor muito diferente.

“Sabor é a chave para a aceitação do alimento e a preferência do consumidor”, explica a Dra. Candice Smarrito, a cientista do NRC que conduziu a pesquisa. “Portanto, preparamos caldos de legumes com exatamente a mesma quantidade de nabo, cenoura, alho-poró e aipo cozidos em alta pressão, baixa pressão e pressão ambiente.

Os resultados foram então analisados tanto no laboratório, mediante uma série de processos analíticos, como por um painel de especialistas para ver como as diferentes combinações de pressão e tempo de cozimento impactaram na qualidade culinária e perfil molecular e sensorial das preparações”, ela explicou.

Compostos voláteis

O baixo ponto de ebulição da água em alta altitude e baixa pressão permite que a comida cozinhe mais lentamente a uma temperatura mais baixa. A 3.600 metros, por exemplo, a água ferve a apenas 85ºC.

Os cientistas da Nestlé provaram que esse processo mantém os aminoácidos, carboidratos e ácidos orgânicos naturais dos alimentos, bem como os compostos voláteis, como os aromas.

Preservar esses elementos nos componentes de um prato acabado faz com que os sabores, cores e aromas sejam mais intensos, sem a adição de um único intensificador de sabor ou aditivo, nem mesmo sal.

Sabores mais intensos

Os cientistas descobriram que a cocção em baixa pressão reduz a perda de peso dos alimentos, e, portanto, aumenta o rendimento dos vegetais.

Isso também resulta em caldos significativamente mais ricos em termos de aminoácidos, carboidratos e ácidos orgânicos, melhorando seu perfil sensorial, volátil e não volátil.

A equipe observou, em especial, um aumento dos compostos voláteis sulfurados quando da fervura em baixa pressão, o que está relacionado com um aroma mais marcante de alho-poró.

Assim, os pesquisadores estabeleceram que imitar as condições de cozimento na montanha por meio da ebulição em baixa pressão pode ser utilizado para melhorar o perfil de sabor das preparações culinárias, aumentando, assim, a preferência do consumidor.

Essa preservação também poderia ser aplicada a quaisquer compostos termicamente sensíveis, como as vitaminas.

Agora, os cientistas do NRC estão realizando outras pesquisas para identificar as preparações culinárias que podem ser melhoradas, tanto em termos de experiência sensorial como de valor nutricional, por este método de cozimento em baixa pressão.

Links relacionados

Nestle Institute of Health Sciences
http://www.nestleinstitutehealthsciences.com/

Nestlé Research and Development
http://www.nestle.com/randd

The ThreeSixty Restaurant at Saas-Fee
http://www.threesixty-saasfee.com/

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An important step forward for better metabolic health http://www.nestleinstitutehealthsciences.com/news/newsinstitute/an-important-step-forward-for-better-metabolic-health

Children who cook eat more greens, Nestlé study reveals http://www.nestle.com/media/newsandfeatures/children-vegetables

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http://www.research.nestle.com/newscenter/news/nestlé-scientists-collaborate-to-identify-biomarkers-for-obesity-related-health-problems

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Sobre a Nestlé – É a maior empresa mundial de nutrição, saúde e bem-estar, com operações em 194 países e fábricas em 86 países. No Brasil, instalou a primeira fábrica em 1921, na cidade paulista de Araras, para a produção do leite condensado Milkmaid, que mais tarde seria conhecido como Leite Moça por milhões de consumidores. A atuação da Nestlé no Brasil abrange segmentos de mercado achocolatados, biscoitos, cafés, cereais, cereais matinais, águas, chocolates, culinários, lácteos, refrigerados, sorvetes, nutrição infantil (fórmulas infantis, cereais infantis e papinhas prontas para o consumo), nutrição clínica, produtos à base de soja, alimentos para animais de estimação e serviços para empresas e profissionais da área de alimentação fora do lar. Atualmente, a rede de distribuição dos produtos cobre mais de 1.600 municípios dos mais diversos tamanhos. A Nestlé Brasil e suas empresas coligadas estão presentes em 99% dos lares brasileiros, segundo pesquisa realizada pela Kantar Worldpanel. A empresa tem 31 unidades industriais, localizadas nos Estados de São Paulo, Minas Gerais, Bahia, Pernambuco, Goiás, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul e Espírito Santo. Emprega mais de 21 mil colaboradores diretos e gera outros 220 mil empregos indiretos, que colaboram na fabricação, comercialização e distribuição de mais de 1.000 itens.